从17年前的“非典”到今年年初的“新冠”疫情，闷在家里，衣食从简。过去不怎么吃但方便存储，家中常备的挂面，成为特殊时期挑剔不得的续命粮食。卧个荷包蛋，下把小青菜。一碗挂面的形制就像一年一度的长寿面。现在回忆起来，被巨大危难慑住的日子里，每一天都是一种生命的奇迹，吃长寿面理直气壮。传统手工挂面需要先将面、水、盐，按一定比例揉好和匀。饧面完成后，人工将面团“盘”细成条，搭上木杆。面条在重力的作用下变细变长，塑形完成之后移送到户外吹风干燥。可以说，几乎所有传统美食的制作工序都是繁重严谨的。制面人不一定明白面筋蛋白、氧化这样的名词，却不妨碍制面手艺通过一次次试练水到渠成。可是，费时费力的人工情怀，却也因为人力之不及，要借助外力弥补不足。比如盐与碱，手工制作的面条往往需要借助它们的力量去促进蛋白质面筋网络的形成，否则面筋不足，面条一扯即断，抻不长也拉不细。而且盐加够了，还能延长挂面的保质期。超市里，随便拿起一包挂面，配料表上的钠含量都在1000mg/100g左右。网购的挂面情况如何？根据JD销量前十名的挂面配料表显示，钠含量均在500～1200mg/100g，只有一款儿童挂面的钠含量为50mg/100g。 世卫组织建议，成年人每日摄入钠的含量不得超过2000mg，以此降低血压以及心血管疾病、中风、冠心病等的风险。2000mg是什么概念？折算成盐，就是5g。要想一整天的总摄入量不超标，就只能吃一碗什么调料都不加的清水挂面。如果制作挂面的面粉品质不好，或是加工方式不足以做出口感劲道的挂面，就需要用到面粉添加剂去增白、增筋，弥补筋度的不足。添加剂可以改善面团的组织结构，增加面团的弹性和延展性，做出弹性好、韧性足的面食，如面条、面包等，但对人体存在危害，特别是溴酸钾。早在2005年，卫生部就发布公告，禁止溴酸钾在小麦粉中使用，国际癌症研究机构已将溴酸钾列为致癌物质，世界卫生组织早就建议禁用。2011年，中国卫生部发布了面粉漂白剂过氧化苯甲酰的禁令。禁止在面粉生产中添加面粉增白剂，同时食品添加剂企业也要禁止销售面粉增白剂。在此之前，过氧化苯甲酰的使用引发了旷日持久的争论。国家粮食总局、国家质量监督检验检疫总局、农业部、国家工商管理总局、国家食品药品监督管理局等五个部门都站在了禁用的一边，可是直到2011年，中国卫生部才给出禁令。除此之外，滑石粉（增重）以及防腐剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸）也都是挂面普遍存在的安全问题。我们想要做一款低盐、无防腐剂、无添加剂的挂面，解决挂面普遍存在的健康隐患与食品安全问题。
首先，通过现代化加工制作工艺，我们解决了面粉钠含量的问题。
通过机器层层压延与醒发的过程，最大程度上保证了挂面在含盐量极低的情况下仍能保持筋性，纤细而不断裂。机器的碾压相比手工盘条的方法更有力度也更有效果，通过时间与机器的外力，面筋网络逐渐形成，面的质地更紧密结实，弹性和筋度不断提高。
超低盐、无增筋剂、防腐剂的三色藜麦挂面/点击上图即可尝鲜
经过SGS检测，三色藜麦的钠含量仅为4.32mg/100g！《GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则》规定，钠含量低于120 mg/100g的就属于低钠食品，彩虹三色藜麦挂面的低盐程度是国标要求的1/30。为了解决面粉添加剂的问题，我们使用了进口高筋小麦粉，规模化种植的小麦品种一致、品质统一，避免了散户种植的小麦做成的面粉纯度不高，拼配后口感与筋性不一致的情况。同时，取代了户外晾晒的粗放方式，藜麦挂面挂上晾晒杆后，直接送入烘干室进行为时7小时的干燥脱水工序，让面条在无菌无尘的环境中缓慢地把水分从里到外蒸发出去，含水量极低，是挂面自然防腐的根本所在。
大多数挂面的原料都是普通面粉，营养结构单一，升糖指数（GI）比较高。我们将三色藜麦研磨成粉，与高筋面粉以3:7的比例进行拼配，在保证筋性的情况下，加入最多的三色藜麦，带来更多的膳食纤维、蛋白质与铁、叶酸等健康化合物，既降低了面条的整体热量，又缓解了精制面粉对血糖波动的影响。
超低盐、无增筋剂、防腐剂的三色藜麦挂面/点击上图即可尝鲜
在清代的笔记中，挂面因为精细如丝，有银丝挂面之称，是上供的食物。时人的寿宴除了寿桃，也有束把挂面的讲究。充满麦香、制作精细的面线，在当下是节省时间与烹饪精力的方便食品。搭配不同的蔬菜、肉蛋做成的浇头，可以成就一碗可爱纷呈的面食。遇上千淬百炼的高汤，挂面又在汤水里吸纳融合，清欢秀梦便焕发出厚重的滋味。煮锅面的过程，最能体会《卧虎藏龙》竹林里，一场行云流水、水波浮动的交锋。烧锅清水，简单煮面。原本担心纤如发丝的面条会不会断掉，后来发现完全多虑了。挂面在水中散开、翻滚，化作一碗柔丝。稍后调味、配料，就能上桌了。臊子面是陕西特色面食，也最能体现开放包容的精神。“臊子”原指肉丁炒的浇头，素“臊子”是时蔬浇头的统称。搅入浓深赤香的炸酱里，所有面线都会转化成美不胜收的金句。
◎挂面下锅时，易豪放挥洒，蒸汽均匀分布在面条中间，受热均匀，可以加快煮面速度；